野菜，在土家族人家中，是普遍喜欢的。味道很美、营养最丰富、有健脑益智野菜有：苦丁、野葱、紫藤花、地衣、木耳、枞菌、鸡肉菌、灰包菌、竹笋、蕨菜、野芹菜、虾米菜、鱼腥菜等等。苦丁菜、紫藤花、野藠、虾米菜做成酸菜后，在泥鳅火锅、鳝鱼火锅、鱼火锅中放入酸菜，味道极佳。鲜枞菌炖榨辣椒糊则是土家族人的珍品，外人食不到甘味，视为无口福享用土家族人的珍宝。

　　枞 菌

　　枞菌，食用菌类之王，野生于张家界松林向阳湿润的地方，是松树掉下的松叶腐生的菌类，每年阴历的三至四月、九至十月，连阴雨天气，才可生长。两种颜色。一种肉红色的，明显带有强烈的松叶味的，口感差。另一种深褐色，松叶味较轻，口感好。枞菌肉质滑嫩，味美，含有丰富的蛋白质，20多种氨基酸，多种维生素，纤维素，果胶，糖份，无机盐等。它除对人体有营养滋补作用外，还能养脑健脑，增强记忆，补血活血，益肠预痔的作用。

　　吃法：1、与鲜猪肉炖吃。2、与腊肉炖吃。3、与榨辣椒糊炖吃，以吃鲜枞菌最佳，土家族特色名菜。

　　地 衣

　　大地的苔衣，生长在张家界山中，体呈叶状。黄褐色，连阴雨，打雷时生长特好，有消炎滋补的特殊功能，营养十分丰富。是食品，也是药品，贵为山珍，是佛家、道家珍品。

　　吃法：1、可以与新鲜猪肉炖吃。2、与腊肉炖吃。3、与乌鸡炖吃。

　　岩 耳

　　岩耳，又名石耳，生长张家界的绝壁湿润之处，岩耳是岩石的苔衣，体呈叶状，背面大都为灰色或黄褐色，营养十分丰富，有消炎滋补的特殊功能，是食品，也是药品。《本草纲目》记：“石耳气味益精”。 岩耳生长在绝壁之上，贵为山珍，也是国宴佳肴，也是佛家、道家珍品，视为宝物。

　　吃法：1、可以排骨炖岩耳。2、猪蹄炖岩耳。3、乌鸡炖岩耳。

　　蕨 菜

　　亦称"乌糯"，又名龙头菜，蕨菜吃起来，不仅鲜嫩滑爽，而且营养价值很高，每100克鲜品中含蛋白质0.43克，脂肪0.36克，糖类3.6克，有机酸0.45克，并含有多种维生素和矿物质，是一般栽培蔬菜的几倍至十几倍，享有"山菜之王"的美誉。蕨菜味甘性寒入药有解毒、清热、润肠、降气、化痰等功效，经常食用可治疗高血压，头晕失眠，子宫出血，慢性关节炎等症，对流感也有预防作用

　　吃法：1、蕨菜爆炒腊肉。2、清腌蕨菜。

　　香椿

　　香椿是一种落叶乔木，高可达30米以上。属于见楝科、香椿属。我们平常吃的香椿，是其幼芽和嫩叶。据分析，香椿嫩芽每百克含维生素C48毫克，还含有大量的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素等物质，营养十分丰富。人们将其嫩芽幼叶洗净之后，用开水烫过，切成小丁常伴以豆腐，再加油、盐、辣椒等，便成为美味的家常小菜。香椿也可以炒鸡蛋、炸椿鱼，吃起来满口溢香，别有一番风味。此外，用盐渍的香椿、香椿酱菜，四季皆可食用。山东省陵县的神头椿，香味浓郁，纤维质少，远近闻名。